En las entrañas de un dumpling

De tanto entusiasmarme con los cambios gastronómicos, decidí quitarme el traje de comensal y ponerme el delantal, es decir, tomé mi primera clase de cocina china.

La variedad culinaria en este país no es algo que pueda tomarse a la ligera. De norte a sur, con la incidencia de los climas y las geografías, la gama de platos, de técnicas y de alimentos es amplia en el sentido estricto de la palabra.

Así que sin mayores ambiciones que las de no depender del restaurante para almorzar dumplings, me dispuse a tratar de entender de qué va esto de la preparación del tradicional manjar.

Un dumpling no es más que una especie de pastelito relleno. La masa y lo que se coloca dentro varía de país en país, así nuestras empanadas de harina de maíz pueden considerarse parte de las variantes universales del platillo. Aquí, en la China, la preparación y cocción varía dependiendo de la zona y, por supuesto, del cocinero. Pero, peculiaridades aparte, uno de los puntos en común es que la preparación reúne a la familia en pleno. Tal como en la tradición de nuestras hallacas, en China todo mundo tiene un rol en la elaboración de estos pastelillos.

Ya sé que éste no es un blog de cocina, pero sí para echar cuentos chinos, así que vale contar cómo estuvo la cosa. The Hutong es un centro cultural que ofrece talleres de cocina asiática, entre otras actividades. Rinde tributo a su nombre, pues está ubicado justo en un hutong – callejuela que simboliza el antiguo Pekín, estrecha, con viviendas cuyas habitaciones confluyen en amplios patios centrales, y la mayoría con baños públicos. El Gobierno las ha ido echando por tierra para levantar la nueva capital, esa de rascacielos y centros comerciales.

Cómo sea, recorrer ocho estaciones de metro en la hora pico (entiéndase mucha, pero mucha gente) y caminar por la estrechez del hutong, a cuatro grados de temperatura, en el agreste otoño pequinés, es una excelente previa para adentrarse en las entrañas de este bocadillo.

El vivo retrato de mi primer dumpling. Al lado está la mezcla de su relleno, completamente vegetariano, pero los siguientes terminaron saturados de puerco y langostinos

El asunto no envuelve un misterio ancestral, y preparar una veintena de dumplings -incluso siendo principiante- no tomará más de dos horas. La masa sólo requiere de harina de trigo con agua o jugo de espinaca o zanahoria -en caso de querer darle toques de color- y suficiente mano. El relleno es asunto personal, pero la sugerencia de mezclas ronda por cordero con zanahoria, carne de res con hongos o puerco con espinaca. Todo aderezado con aceite cocinado, pimienta, cebollín, ajo porro y gengibre.

Los primerizos luego de la cocción. Los verdes y naranjas deben su color al jugo de espinacas y de zanahoria, respectivamente

Una vez rellenadas las telitas de harina, se cierran manualmente y viene la hora de echarlos al caldero. Cocinados, al vapor o sofreídos, no demoran más de quince minutos al fuego, y al igual que sus hermanos italianos, los raviolis y los tortellonis, pueden congelarse crudos para futuras ocasiones. Para quiénes estén con ganas de un snack, aquí les dejo la receta como aperitivo en tanto aprendo, y transmito, el truco de los noodles hand made.