Una galaxia para China?

Padezco de ansiedad. Es un problema. Nunca lo había racionalizado hasta el año pasado, lamentablemente lo hice pocos días antes de emprender el maratónico viaje de 24 horas hasta Venezuela. En el Pekín-París, luego de dos películas reparé en que aún sobrevolábamos Rusia y para no desesperar escogí, rápidamente, otro filme. Nada más cansón que una película gringa doblada así que opté por una de la Madre Patria, así, en mayúscula porque fue de esa forma que aprendimos a escribir sobre España en primaria.

Resultó ser una historia sobre un chef que añoraba, sobre cualquier cosa, una estrella para formar parte de la constelación española que hace parte en esa galaxia creada por la guía Michelin de restaurantes. El punto álgido de la trama se centra cuando un inspector de la biblia roja de la culinaria europea finalmente viene a comer a su local. La complejidad del asunto es que el hombre debe decidir entre guiar la atención del anhelado comensal o asistir por primera vez al cumpleaños de su hijo, a quien no vio ni cuidó en 15 primaveras. Coronarse como padre o como chef? Decanta por su hijo, y para el happy ending asume que no tendrá estrella, ni prestigioso restaurante: disfruta la vida en familia trabajando en un comedor de poca monta que no tiene los avatares de un aspirante a estrella.

La guía Michelin, con partida de nacimiento sellada en Francia, es altamente influyente en Europa y ya marca pauta en varias ciudades de Estados Unidos. En Asia debutó con su edición para Tokio (Japón) en 2007, y luego abordó los aromas y sabores de los establecimientos de Hong Kong y Macao, ambas pertenecientes a China pero bajo régimen especial administrativo. La primera con ascendente inglés y la segunda, portugués, son referentes turísticos por excelencia. El próximo lanzamiento (veredicto?) será en marzo y versará sobre la culinaria de Taiwán.

A propósito de estas incursiones asiáticas, el periódico local China Daily publicó un interesante trabajo unas semanas atrás acerca del efecto que la guía roja ha tenido en el mundillo gastronómico asiático y los retos a enfrentar si los siguientes objetivos fueran urbes como Pekín o Shanghai. Los chef entrevistados, todos miembros de ese club selecto de galardonados por la Michelin, coinciden en que el galardón es un honor y un motivo para innovar en el fogón y en otros factores que comienzan a formar parte indivisible de un buen almuerzo o cena: el ambiente o la presentación de los platos, por ejemplo. Uno de los consultados reconoce que, al momento de elegir un restaurante, las estrellas no ejercen mayor influencia en el público, pero sí se ha vuelto una obsesión para los prestadores del servicio. Podría concluirse, de entrada, que tal como las mujeres no se visten para los hombres, los restaurantes no se perfeccionan para sus comensales, sino para la crítica. Claro está que parece haber quienes no sucumben a la pluma ni al paladar de los inspectores -como la administración del hongkonés Fook Lam Moon- y más allá de lo fugaces que puedan ser las nuevas estrellas, se mantienen estrictos a las reseñas de los críticos de siempre: los habituales comensales.

Otro tema que entra en el debate es la nacionalidad de las papilas gustativas que papel en mano, y protegidas por la benevolencia del anonimato, indagan en cada sorbo y bocado que acometen. Del equipo de 12 inspectores que trabajó en la segunda edición para Hong Kong y Macao, sólo dos eran chinos, lo que trajo algunas suspicacias sobre si los cánones occidentales son válidos para juzgar comida en estos predios. Luego del lanzamiento en Tokio, también hubo algunos descontentos que deseaban haber sido juzgados por paladares japoneses. Discurso de perdedor? quizás, pero yo prefiero dar el beneficio de la duda. Como sea, la vocería de la biblia roja prefiere zanjar las controversias afirmando que no hace falta ser francés para degustar la variedad gastronómica de París, ni pekinés para reconocer los sabores de la ancestral y famosa cocina china.

Dejando de lado las controversias, es innegable que subir al cielo Michelin o permanecer en la tierra con el resto de los mortales ha de marcar la diferencia para el circuito culinario de metrópolis como Pekín o Shanghai, especialmente cuando de paladares turistas se trate, o por qué no? también puede incidir en las rutinas gastronómicas de la clase emergente china que devora carros y ropa de marca a la velocidad de la luz. Pero también es un hecho -comprobado en esta mínima experiencia- que parte del gusto de comer en Pekín es saborear, descubrir y sorprenderse (para bien o para mal). Es vivir en un mundo de citas a ciegas, unas veces hay química, otras uno termina preguntándose «y cómo fue que paré yo aquí?». Es, también, una constante reafirmación  de que no todo es lo que parece: en ocasiones el manjar sale de pequeños recovecos displicentes, mientras que faraónicos restaurantes pueden resultar en faraónicas decepciones.

En lo personal convengo en que si los embajadores de la biblia roja de la culinaria comienzan a circular por estas calles, el reto de los anónimos inspectores será definir si la gastronomía de China es apenas una constelación más, o por el contrario, tiene tantas estrellas que da para construir una nueva galaxia en el universo Michelin.