Bocados del corazón

Todos apetecibles, servidos en pequeñas cantidades, hacen una opción ideal para un brunch casero. De esta selección sólo he dejado en el plato las bolitas de arroz pegajoso, sin embargo no descarten a probar que entre gustos y colores...

Al hablar de comida china, uno de los primeros platos que se nos viene a la cabeza son las lumpias, también bautizadas como rollos primaveras. El clásico enrollado recorre el mundo en una infinidad de versiones, pero tiene sus inicios en Cantón, región sureña de China cuya gastronomía se ha universalizado al punto de ser, en países como Venezuela, lo que conocemos por «comida china». En la práctica, éste es un rótulo plano que no hace justicia a la variedad de cocinas regionales que conviven en estas fronteras, siendo la cantonesa apenas una más.

Contrario a lo que cualquiera imaginaría, tarde un año antes de probar mi primera lumpia en China, y el párrafo que introduce este post explica la demora. No sucedió lo mismo con otras caras del dim sum como los dumplings, los buns o las tartas de huevo. Lo que se ha vuelto mi almuerzo tradicional de domingo es un festín de dim sum en un restaurante llamado Din Tai Fung, que ofrece los mejores dumplings de la ciudad. No lo digo sólo yo, ha sido votado varias veces como el mejor en su género por revistas, clientes y panelistas, sin contar que su sucursal en Hong Kong elevó su nombre a la constelación de Michelin con una estrella en la guía de 2010.

La cocina del Din Tai Fung que procuro visitar los fines de semana está en junto a la entrada del restaurante. Mientras espera por una mesa para almorzar puede entretenerse viendo el proceso de armado y cocción

El secreto de estos dumplings podría estar en el proceso de cocción: no son hervidos sino al vapor. Llegan a la mesa en la cesta de bambú donde se cocinan, y el ritual de la degustación implica tomarlo con los palillos, darle un baño en una mezcla de vinagre, salsa de soya y jengibre, perforarlo ligeramente para evitar quemadas y a la boca. Siendo la especialidad de la casa no es difícil creer que estos pastelillos tienen un gusto único.

El inicio del concepto de ir picoteando estos pequeños bocados vino de la mano del té. Quizás lo más parecido en nuestras costumbres sería la merienda de galletas o bizcochos que armamos junto a un café. En estos tiempos, lejos de ser meros acompañamientos, las variedades de un servicio de dim sum bien hacen una completa comida familiar.

Si se lanza unos días de visita por Hong Kong y pide una recomendación tradicional para desayunar, las opciones por excelencia serán restaurantes de dim sum. Como es mandatorio, yo no fui contra la conseja y estrené mi primera mañana en la ciudad como los locales mandan. Mi experiencia inaugural fue un menú compuesto por buns de coco, dumplings de camarón (ha gau), buns rellenos de puerco y dumplings de arroz.

Debo confesar que con el dim sum el único problema es parar de probar más y más bocados, quizás se deba a que su nombre de pila traduce del cantonés más o menos algo como «comida del corazón». Quien se anime puede intentar endulzarse la vida con unas tartas de huevo. Aquí les dejo la receta!.