El costoso veneno del pez globo

Es posible probar la carne sin correr riesgos, pero para que la anécdota impresione a oyentes y la experiencia sea autóctona, el sashimi de pez globo es un imprescindible de Tokio

No se trata sólo de un asunto monetario. Para cada vez menos, ha sido el último bocado; para algunos cuántos, una anécdota destacable; para otros, fuente de reconocido y especializado trabajo; para Japón, una tradición culinaria inimitable.

El pez globo no es muy agraciado físicamente. Tiene ojos brincones y boca burlona. Carece de escamas y en su lugar figuran espinas. Una suerte de diente se asoma con falsa inocencia. Es la primera parte de su cuerpo que pierde al ser pescado. Su rasgo más famoso -y que le da nombre- es el de hincharse al sentirse amenazado o atacado.

Si bien nunca ganaría un reinado de belleza marino, es tan anhelado en un plato que servido en la mesa puede costar más de 300 dólares. Buena parte de los peces globo -conocidos como fugu en Japón- que se comercializan en Japón provienen del puerto de Shimonoseki, al sur del país. Durante la época de pesca, los locales envían centenas de estos valiosos ejemplares a los restaurantes que pueden ofrecer el manjar.

No es un asunto fácil. Su alto precio no está determinado sólo por tratarse de una especie, cada día, menos abundante ni por lo corta que resulta la temporada de pesca. Es su veneno, principalmente alojado en las vísceras, lo que lo vuelve irresistible. Dicen los entendidos que el animal tiene suficiente tetrodotoxina en sus entrañas como para matar a una quincena de personas. El tema no es fácil de manejar, por lo que cualquier error en el corte del pez contaminará mortalmente toda la carne y la inhabilitará para el consumo.

Es por ello que «Vivo» sea quizás el adjetivo que caracteriza el proceso de captura-preparación-servido del pez globo.  Trasladado vivo hacia los restaurantes, es conservado en peceras hasta el momento del encargo. Algunos chefs incluso pueden mostrar a los clientes su look hinchado al tomarlo para la preparación, reacción adecuada puesto que en ese momento el pez tiene razones de sobra para sentirse amenazado.

El destazado del pez es, lo menos, una exhibición. Durante toda la fase el animal continúa respirando, incluso al ser finalmente servido, en algunos casos es posible ver algún ligero espasmo. Todo es rápido y preciso. Para el minuto que toma la acción, un chef debió prepararse por cinco años. Manipular esta especie sin licencia desde 1983 es casi siempre motivo de cárcel, y para el imprudente comensal, casi siempre de muerte.

Aún cuando los cortes se han hecho con la exactitud debida, produce un ligero adormecimiento de la lengua y los labios al momento de masticarlo debido a que concentra mínimas e inofensivas cantidades de la neurotoxina en su carne. Generalmente es servido crudo, aunque también puede cocinarse con la salvedad clara de que pasarlo por el fogón no afecta su carga química.

Ante la pregunta de si comí, sólo me resta decir que mi presupuesto no incluye una cena de 300 dólares, pero sí unos bocados de pez globo en el mercado de peces de Tsukiji en Tokio. No hay sensación alguna y el costo es considerablemente inferior. Al parecer la especie criada en espacios domésticos no desarrolla la neurotoxina por lo que su consumo es carente de aventura, peligro y carestía.