Una mañana en Tsukiji

Imagen común a lo largo del mercado. Tripas y sangre están a la orden del día, pero todo permanece tan impecable que, en realidad, uno nunca termina viéndolas

En francés. Ni inglés, ni español. Fue en francés que un vendedor de pescados intentó responder alguna pregunta mientras yo curioseaba por vez primera en el Mercado de peces de Tsukiji en Tokio. Conversó sobre la poca incidencia que habían tenido en la actividad de este enorme centro de ventas el terremoto, tsunami y el consecuente accidente nuclear que amenazó con contaminar parte de la costa norte japonesa.

El mercado de Tsukiji está entre la lista de los más grandes del mundo en su género. Desde allí cada mañana se despachan dos mil toneladas de productos del mar. Es accesible por metro, y una vez en la estación de Tsukiji -en la línea gris o Hibiya- sólo hace falta seguir el olor a pez y los carteles de sushi para llegar a él.

Funciona desde hace 76 años, y quien sabe como se volvió una atracción turística, pero lo cierto es que lo es. Decenas de foráneos incluyen el lugar entre su itinerario de visitas en Tokio al punto que los operarios del mercado prohibieron recorrer sus entrañas antes de las 9 de la mañana para evitar interferencias con el agitado movimiento de recibo, preparación y despacho. Ciertamente es en esas primeras horas cuándo realmente ocurre todo un circuito de actividades digno de asistir.

Entre las principales convocatorias tácitas de Tsukiji está la, ya famosa, subasta de atunes. No es un pez cualquiera, los especímenes llegan hasta los 300 kilos. Ver uno de estos gigantes distribuido en partes en los congeladores es imagen común en el mercado, pero la subasta es tan peculiar que, en la práctica, exige otra subasta implícita para poder estar entre los 120 afortunados que son recibidos día a día para observar el proceso con ojos de turista.

Los atunes listos para la subasta. Sólo 120 personas por día pueden entrar al lugar y observar desde un área segura como se decide el futuro de estos enormes pescados (Foto tomada de http://www.japan-guide.com)

Sólo apuestan compradores registrados y los visitantes deben permanecer en un área establecida para su banal propósito. Por temporadas esta incómoda presencia ha sido vetada en aras de facilitar las cosas a quienes están allí por deber y no por placer. Luego del terremoto de este año, un cartel permanece en la entrada del mercado: La subasta de atún está prohibida para visitantes, quiénes además, de preferencia, deben abstenerse de visitar el mercado.

Tras el terremoto, la recomendación fue de no asistir al mercado con fines turísticos y se prohibió la visita a la conocida subasta de atún que se hace cada mañana en el lugar

En efecto, al pulular por los estrechos pasillos de la parte interior del Tsukiji Market notará que los ojos de trabajadores y empleados no miran con beneplácito. Comprensible, después de todo, siendo un mercado, nadie quiere turistas sino compradores. Las miradas no pasan de inofensivas, contrario a los carritos que transportan de un recoveco a otro las cajas de anime contentivas de alimento. No avisan, no cornetean, no paran. Si no voltea a los lados puede ocasionar una real intrusión en la vida de estos conductores que, a las prisas, cumplen sus urgentes envíos. Recuerden que se trata de pescado señores, todo debe ser rápido.

La actividad en el lugar comienza a las 3 de la mañana. La vida de la pesca es tempranera, por lo que a las 11 de la mañana no quedará mucho para ver, excepto decenas de operarios limpiando vitrinas, cajas y utensilios. El olor a pez -cuasi embriagante para quiénes ya moraron en las cercanías de un puerto- parece un aromatizante, reforzado por el sonido de las gaviotas, en medio de tanta organización y limpieza. Puede impresionar la rapidez con que todo es depositado en cajas de anime y nada cae ni está ubicado en lugares impropios. Puede impresionar, repito, porque estamos hablando de un lugar donde el fuerte son productos del mar y muertos.

Los carros, como ese verde al fondo, rondan todos los pasillos rápidos y furiosos. Distribuyen las cargas entre los vendedores y despachadores. Es preciso estar atento durante el recorrido para no irrumpir en su camino

En la parte externa del mercado, donde los turistas son más invitados a pasear, puede hacerse con utensilios para cocina, botas de caucho o platos, vasos y tazones de cerámica con motivos diferentes, así como la platillera básica para servir una buena cena de sushi en casa, si tiene al chef, claro. Si no, lo mejor es sentarse a almorzar en alguno de los disputados pequeños y tradicionales restaurantes instalados en medio de esta zona del mercado.

Si necesitaba un cepillo para escamas, llegó al lugar adecuado, si no, pasear por la parte externa del mercado no le vendrá mal

Por razones obvias, ofrecen el pescado más fresco todos los días, y si tiene debilidad -como yo- por todo lo que sale del mar, le será difícil decidir entre las variedades que ofrecen entre sushi y sashimi. Sentarse en la barra y observar la preparación ya vale el dinero, que no es poco. La comida en Tsukiji no decepciona, el ambiente menos.

Sushi dai está en la vía que sigue desde la entrada cercana al metro, en línea recta, hacia el mercado interno. Un set de sushi puede rondar los 30 dólares pero la experiencia de verlo en preparación es, apenas, un aperitivo para la delicia que resulta el almuerzo (Foto tomada de http://www.ededition.com)