Bocados del corazón

Todos apetecibles, servidos en pequeñas cantidades, hacen una opción ideal para un brunch casero. De esta selección sólo he dejado en el plato las bolitas de arroz pegajoso, sin embargo no descarten a probar que entre gustos y colores...

Al hablar de comida china, uno de los primeros platos que se nos viene a la cabeza son las lumpias, también bautizadas como rollos primaveras. El clásico enrollado recorre el mundo en una infinidad de versiones, pero tiene sus inicios en Cantón, región sureña de China cuya gastronomía se ha universalizado al punto de ser, en países como Venezuela, lo que conocemos por «comida china». En la práctica, éste es un rótulo plano que no hace justicia a la variedad de cocinas regionales que conviven en estas fronteras, siendo la cantonesa apenas una más.

Contrario a lo que cualquiera imaginaría, tarde un año antes de probar mi primera lumpia en China, y el párrafo que introduce este post explica la demora. No sucedió lo mismo con otras caras del dim sum como los dumplings, los buns o las tartas de huevo. Lo que se ha vuelto mi almuerzo tradicional de domingo es un festín de dim sum en un restaurante llamado Din Tai Fung, que ofrece los mejores dumplings de la ciudad. No lo digo sólo yo, ha sido votado varias veces como el mejor en su género por revistas, clientes y panelistas, sin contar que su sucursal en Hong Kong elevó su nombre a la constelación de Michelin con una estrella en la guía de 2010.

La cocina del Din Tai Fung que procuro visitar los fines de semana está en junto a la entrada del restaurante. Mientras espera por una mesa para almorzar puede entretenerse viendo el proceso de armado y cocción

El secreto de estos dumplings podría estar en el proceso de cocción: no son hervidos sino al vapor. Llegan a la mesa en la cesta de bambú donde se cocinan, y el ritual de la degustación implica tomarlo con los palillos, darle un baño en una mezcla de vinagre, salsa de soya y jengibre, perforarlo ligeramente para evitar quemadas y a la boca. Siendo la especialidad de la casa no es difícil creer que estos pastelillos tienen un gusto único.

El inicio del concepto de ir picoteando estos pequeños bocados vino de la mano del té. Quizás lo más parecido en nuestras costumbres sería la merienda de galletas o bizcochos que armamos junto a un café. En estos tiempos, lejos de ser meros acompañamientos, las variedades de un servicio de dim sum bien hacen una completa comida familiar.

Si se lanza unos días de visita por Hong Kong y pide una recomendación tradicional para desayunar, las opciones por excelencia serán restaurantes de dim sum. Como es mandatorio, yo no fui contra la conseja y estrené mi primera mañana en la ciudad como los locales mandan. Mi experiencia inaugural fue un menú compuesto por buns de coco, dumplings de camarón (ha gau), buns rellenos de puerco y dumplings de arroz.

Debo confesar que con el dim sum el único problema es parar de probar más y más bocados, quizás se deba a que su nombre de pila traduce del cantonés más o menos algo como «comida del corazón». Quien se anime puede intentar endulzarse la vida con unas tartas de huevo. Aquí les dejo la receta!.

El año nuevo no inició, explotó!

Si tuviera que describir la celebración del año nuevo en Pekín en apenas un par de líneas, diría que es una descarga sucesiva de explosiones que ilumina el cielo por, al menos, media hora sin pausas, aderezada con cantidades industriales de comida y bebida.

El ambiente en las vísperas es muy similar al que podemos vivir nosotros en nuestro 31 de diciembre. Con la mayoría de los comercios cerrados, permanecen en las calles algunas ventas de frutas y tarantines improvisados repletos de fuegos artificiales, algunos de ellos abiertos hasta, incluso, pasada la medianoche.

Invitados a participar de la celebración familiar en casa del intérprete, el pasado 2 de febrero -último día del año del Tigre- nos dispusimos a pasar una velada de mucho comer y beber. Nos lanzamos alguna prenda roja encima para atraer la buena fortuna y cruzamos la ciudad, ya sumergida en ese ambiente festivo que suelen crear los cohetones.

Los regalos tradicionales para contribuir con esta importantísima cena suelen ser una botella de Baijiú -el famoso licor local y que se traduce, si mi mandarín no me falla, en «alcohol blanco» -, frutas o un viejo vino chino. Pese a la recomendación, los occidentales nos aparecimos con chocolates y vino tinto francés, además de los obsequios personales que, siguiendo la costumbre, fueron guardados para abrir sólo cuando los visitantes nos fuéramos de casa.

No es más que entrar a la casa de nuestros anfitriones para descubrir una mesa atiborrada de frutas, semillas y dulces. El té de jazmín se anuncia con el aroma que emana de la jarra, cuyo peculiar mecanismo de filtrado se convertirá, horas y tragos más tarde, en atracción de la noche.

La recepción fue con frutas y semillas, junto con el infaltable té

Mientras los invitados degustamos frutas y semillas, los anfitriones comienzan a traer platos de la cocina. Pollo ahumado frío -del cual nos aconsejan empezar con los muslos y cerrar con la pechuga, para la digestión-, carne guisada con vainitas, pollo guisado con pimentón, patitas de puerco frías, costillitas de puerco agridulces, coles con noodles de arroz, pescado frito, raíces de loto cocidas, y tocino frito con ajo y jengibre, plato que -según nos cuentan- en los años duros de China, sólo Mao Zedong tenía el privilegio de degustar.

Proteínas en todas las formas y presentaciones, y la cerveza al fondo esperando para ser servida al terminar las botellas de alcohol

El padre del intérprete, con 49 años, recuerda que en décadas atrás las celebraciones eran austeras y garantizar la tradicional cena de año nuevo exigía sacrificio familiar. Medio siglo después de la famosa hambruna que cobrara unas 30 millones de vidas en China, en esta humilde casa de Pekín la preocupación no es más si alcanzará la comida, sino si habrá estómago suficiente para agradecer la hospitalidad de los anfitriones. Servidos los platos y el té, sólo falta el alcohol. Los hombres empiezan la jornada con un licor de Mongolia con más de 50 grados de alcohol, y para las mujeres la noche inicia con vino chino.

Pasado el primer brindis, toca comer. Entre los bocados los brindis van y vienen. El intérprete nos cuenta que una forma de demostrar respeto por los otros es colocar el vaso o copa más abajo que el resto al momento de chocarlos, esto, por supuesto, termina siendo una competencia espontánea con límites impuestos por la mesa que no permite bajar ni un centímetro más los vasos.

Luego de quién sabe cuántos «gan bei» (palabra en mandarín utilizada para el brindis) noto que soy la única de la mesa que no vacía la copa en un sólo trago, y allí me advierten que «gan bei» no es similar a nuestro «salud» sino más parecido literalmente hablando a nuestro «fondo blanco», entonces cada vez que ellos chocan cristales y gritaban al unísono «gan bei«, mi deber patrio era darle hasta al fondo. Obviamente preferí pasar por mal educada que terminar dos botellas de vino en tres horas. Caso contrario el de Fabiano, cuyos modales fueron tan ejemplares que antes de las doce había tomado tres vasos del alcohol de Mongolia, dos de Baijiú aderezado, y cuatro cervezas.

Cuando no entraba un bocado ni una gota más, llegó la hora de hacer los dumplings, el plato especial de la noche. Aunque ya tienen la masa y el relleno adelantado, la elaboración es en familia. Se coloca una moneda dentro de uno de los pastelitos y quien tome del bol el bocadillo premiado sabrá que tiene la suerte de su lado en este nuevo año.

Nuestro anfitrión preparando los famosos dumplings. Al fondo el programa televisivo más importante de la fecha, una gala con música, baile y actuación transmitida por la televisora estatal CCTV

No hubo conteo, ni un faltan cinco pa’ las doce. La medianoche arribó súbitamente mientras terminábamos los pastelitos, y dejamos la cocina para ir a la calle. Todo mundo asemeja la sensación del cañonazo chino con la de estar en un campo de guerra, pero como yo nunca estuve en uno, más bien puedo contar que la descarga de colores y explosiones era de un calibre tal que ni tapándose los oídos era posible dejar de escuchar. Se supone que encender estos fuegos artificiales granjea buena fortuna para el año que comienza, así que patrocinada por mis anfitriones no vacilé en encender algunos morteros y cadenas de traqui-traquis.

Nadie paró. Media hora consecutiva de bum! bam! track! bum! pum! pam!. En medio de la euforia, pareciera increíble pensar que tan sólo un año atrás, un accidente con fuegos artificiales arrasó con parte del nuevo complejo sede de la televisora estatal CCTV. En todo caso, si la conseja es cierta, creo que Pekín alejó todas las malas vibraciones de por lo menos una década. Evidentemente impresionados escuchamos al intérprete decir que en su cuadra este cañonazo chino no se prolonga por mucho tiempo, en tanto que en otras comunidades las demostraciones de pólvora duran hasta dos horas consecutivas. Les anexo una muestra, que si bien no es de mi autoría, puede dar una idea gráfica y sonora más nítida que mis palabras.

Con el hilo musical de los cohetones, nosotros volvimos al apartamento para comenzar con los dumplings que ya estaban listos. La moneda y, con ella, la buena fortuna fueron para el intérprete, en tanto que para nosotros la noche llegaba a su fin, junto con nuestra capacidad estomacal. Durante el regreso a casa era fácil ver en las aceras centenas de cajas y papeles rojos que daban cuenta de que ningún alma dejó de encender al menos una mecha en esta noche vieja.

En las entrañas de un dumpling

De tanto entusiasmarme con los cambios gastronómicos, decidí quitarme el traje de comensal y ponerme el delantal, es decir, tomé mi primera clase de cocina china.

La variedad culinaria en este país no es algo que pueda tomarse a la ligera. De norte a sur, con la incidencia de los climas y las geografías, la gama de platos, de técnicas y de alimentos es amplia en el sentido estricto de la palabra.

Así que sin mayores ambiciones que las de no depender del restaurante para almorzar dumplings, me dispuse a tratar de entender de qué va esto de la preparación del tradicional manjar.

Un dumpling no es más que una especie de pastelito relleno. La masa y lo que se coloca dentro varía de país en país, así nuestras empanadas de harina de maíz pueden considerarse parte de las variantes universales del platillo. Aquí, en la China, la preparación y cocción varía dependiendo de la zona y, por supuesto, del cocinero. Pero, peculiaridades aparte, uno de los puntos en común es que la preparación reúne a la familia en pleno. Tal como en la tradición de nuestras hallacas, en China todo mundo tiene un rol en la elaboración de estos pastelillos.

Ya sé que éste no es un blog de cocina, pero sí para echar cuentos chinos, así que vale contar cómo estuvo la cosa. The Hutong es un centro cultural que ofrece talleres de cocina asiática, entre otras actividades. Rinde tributo a su nombre, pues está ubicado justo en un hutong – callejuela que simboliza el antiguo Pekín, estrecha, con viviendas cuyas habitaciones confluyen en amplios patios centrales, y la mayoría con baños públicos. El Gobierno las ha ido echando por tierra para levantar la nueva capital, esa de rascacielos y centros comerciales.

Cómo sea, recorrer ocho estaciones de metro en la hora pico (entiéndase mucha, pero mucha gente) y caminar por la estrechez del hutong, a cuatro grados de temperatura, en el agreste otoño pequinés, es una excelente previa para adentrarse en las entrañas de este bocadillo.

El vivo retrato de mi primer dumpling. Al lado está la mezcla de su relleno, completamente vegetariano, pero los siguientes terminaron saturados de puerco y langostinos

El asunto no envuelve un misterio ancestral, y preparar una veintena de dumplings -incluso siendo principiante- no tomará más de dos horas. La masa sólo requiere de harina de trigo con agua o jugo de espinaca o zanahoria -en caso de querer darle toques de color- y suficiente mano. El relleno es asunto personal, pero la sugerencia de mezclas ronda por cordero con zanahoria, carne de res con hongos o puerco con espinaca. Todo aderezado con aceite cocinado, pimienta, cebollín, ajo porro y gengibre.

Los primerizos luego de la cocción. Los verdes y naranjas deben su color al jugo de espinacas y de zanahoria, respectivamente

Una vez rellenadas las telitas de harina, se cierran manualmente y viene la hora de echarlos al caldero. Cocinados, al vapor o sofreídos, no demoran más de quince minutos al fuego, y al igual que sus hermanos italianos, los raviolis y los tortellonis, pueden congelarse crudos para futuras ocasiones. Para quiénes estén con ganas de un snack, aquí les dejo la receta como aperitivo en tanto aprendo, y transmito, el truco de los noodles hand made.