Perro: término mascota o bien cocido?

Caricatura que ilustró un artículo de opinión sobre el debate que ha generado el intento de sacar la carne de perro del menú. Publicado en el China Daily en abril de este año (http://www.chinadaily.com.cn/usa/opinion/2011-04/25/content_12385778.htm)

Dice la leyenda que durante el siglo XIV, un rebelde llamado Hu Dahai guiaba tropas para enfrentar a la regente Dinastía Yuan. Hu consiguió puestos de control en la norteña provincia de Zhejiang, y cuentan que una vez posicionado en la municipalidad de Jinhua, el hombre ordenó dar muerte a todos los perros del lugar puesto que cada vez que sus hombres intentaban el ataque a la región, los ladridos delataban la presencia enemiga. Los soldados engulleron la carne y con la bizarra venganza comenzó una tradición.

Cada año el festival de carne de perro de Jinhua congrega a miles de comensales en el distrito de Wucheng, en la municipalidad de Jinhua. La prensa local sostiene que, incluso, en los últimos años los perros son llevados vivos al recinto y matados en directo para garantizar la frescura y condiciones higiénicas de su carne. De esta forma los dueños barren con la racha negativa en ventas que les propinó el rumor de que los perros morían envenenados. Los reportes también dan cuenta de que, en promedio, unos 5 mil canes eran sacrificados en el popular evento. El festival debía realizarse en octubre de este año, pero una campaña en las redes sociales del país movilizó a la municipalidad a ordenar su suspensión.

Tengo perro y de hecho está durmiendo en mi silla mientras escribo, pero a diario como carne, pollo y devoro cuanta cosa sale del mar, y vamos que ninguno de estos muere de risa o de susto. Aclarado el punto de que mi mascota de siempre fue un guau-guau y no una vaca, cuento que leí esta historia hace unos días en la prensa y me impresionó, pero no por aquél giro de chinos-malvados-come-mejores-amigos-del-hombre, sino por la posibilidad de que una campaña virtual pudiera echar por tierra una tradición culinaria de seis siglos, lo cual habla de la capacidad y velocidad del cambio cultural. No es cualquier cosa.

Todo comenzó con algún comentario en un microblog, plataforma de similares características a nuestro Twitter. Para entender la rapidez y expansión del mensaje pro-dog vale aclarar que la red cuenta con un estimado de 485 millones de internautas en este país. Luego de que algún usuario encendiera la chispa advirtiendo que «los gritos de los perros llegan al cielo» durante la carnicería, fue cuestión de bytes para que el tema copara editoriales, espacios virtuales y la opinión de algunas estrellas de la escena local.

En menos de dos semanas las autoridades de Wucheng anunciaban la suspensión del evento de tres días. Argumentaron que la decisión estaba cimentada en la opinión del público.

Obvio que es la opinión de una parte del público. No todos los locales quieren abandonar la práctica porque la China contemporánea está movilizando a los canes de la cocina al cuarto. El debate ha estado rondando en el país durante los últimos años. Hay quiénes están trabajando para sacar de forma legal a los perros del menú, y cuentan con el creciente número de dueños de perros.

Sí, los chinos han desarrollado durante siglos una relación con los animales harto distinta a la que nuestros estándares aprueban, sin embargo, times are changing, y con una rapidez que pasma, parecen estar ganando la batalla las voces que sostienen que ir a un festival para comer perro nos hace más crueles que almorzar un pato pequinés.

La campaña logró un efecto en la opinión pública, aunque, en lo inmediato, dificulto que cambiara el destino de estos miles de perros que estaban prestos para ser el plato principal del festival.

PD: Supongo que hay curiosidad sobre el aspecto de un mercado de carne de perro, así que por lo visto en una rápida cyber-búsqueda les cuento que no hay mayor diferencia con uno de carne o de pescado. Como yo no me animo a colocar fotos de perros mutilados, rostizados y destripados, les dejo esta opción a quiénes tengan estómago firme y precisen de una explicación más gráfica sobre el proceso de cocción del mejor amigo del hombre.

El costoso veneno del pez globo

Es posible probar la carne sin correr riesgos, pero para que la anécdota impresione a oyentes y la experiencia sea autóctona, el sashimi de pez globo es un imprescindible de Tokio

No se trata sólo de un asunto monetario. Para cada vez menos, ha sido el último bocado; para algunos cuántos, una anécdota destacable; para otros, fuente de reconocido y especializado trabajo; para Japón, una tradición culinaria inimitable.

El pez globo no es muy agraciado físicamente. Tiene ojos brincones y boca burlona. Carece de escamas y en su lugar figuran espinas. Una suerte de diente se asoma con falsa inocencia. Es la primera parte de su cuerpo que pierde al ser pescado. Su rasgo más famoso -y que le da nombre- es el de hincharse al sentirse amenazado o atacado.

Si bien nunca ganaría un reinado de belleza marino, es tan anhelado en un plato que servido en la mesa puede costar más de 300 dólares. Buena parte de los peces globo -conocidos como fugu en Japón- que se comercializan en Japón provienen del puerto de Shimonoseki, al sur del país. Durante la época de pesca, los locales envían centenas de estos valiosos ejemplares a los restaurantes que pueden ofrecer el manjar.

No es un asunto fácil. Su alto precio no está determinado sólo por tratarse de una especie, cada día, menos abundante ni por lo corta que resulta la temporada de pesca. Es su veneno, principalmente alojado en las vísceras, lo que lo vuelve irresistible. Dicen los entendidos que el animal tiene suficiente tetrodotoxina en sus entrañas como para matar a una quincena de personas. El tema no es fácil de manejar, por lo que cualquier error en el corte del pez contaminará mortalmente toda la carne y la inhabilitará para el consumo.

Es por ello que «Vivo» sea quizás el adjetivo que caracteriza el proceso de captura-preparación-servido del pez globo.  Trasladado vivo hacia los restaurantes, es conservado en peceras hasta el momento del encargo. Algunos chefs incluso pueden mostrar a los clientes su look hinchado al tomarlo para la preparación, reacción adecuada puesto que en ese momento el pez tiene razones de sobra para sentirse amenazado.

El destazado del pez es, lo menos, una exhibición. Durante toda la fase el animal continúa respirando, incluso al ser finalmente servido, en algunos casos es posible ver algún ligero espasmo. Todo es rápido y preciso. Para el minuto que toma la acción, un chef debió prepararse por cinco años. Manipular esta especie sin licencia desde 1983 es casi siempre motivo de cárcel, y para el imprudente comensal, casi siempre de muerte.

Aún cuando los cortes se han hecho con la exactitud debida, produce un ligero adormecimiento de la lengua y los labios al momento de masticarlo debido a que concentra mínimas e inofensivas cantidades de la neurotoxina en su carne. Generalmente es servido crudo, aunque también puede cocinarse con la salvedad clara de que pasarlo por el fogón no afecta su carga química.

Ante la pregunta de si comí, sólo me resta decir que mi presupuesto no incluye una cena de 300 dólares, pero sí unos bocados de pez globo en el mercado de peces de Tsukiji en Tokio. No hay sensación alguna y el costo es considerablemente inferior. Al parecer la especie criada en espacios domésticos no desarrolla la neurotoxina por lo que su consumo es carente de aventura, peligro y carestía.

Una lección llamada Hot Pot

Para quién se anime a innovar en casa en una cena o almuerzo grupal y exótico, el asunto es sencillo, sólo disponga de un caldero, agua, especias y las carnes y vegetales que querrá ir colocando adentro. La olla al centro de la mesa y palillos para todo mundo serán suficientes para mantener a la visita hablando toda la velada

Mi habilidad con los palillos era inexistente cuando llegué a Pekín. Sólo dos veces antes había intentado en ocasiones de sushi con mis amigas en la Caracas de culinaria cosmopolita. Nunca me preocupó adquirir esa destreza, jamás pensé que podría ser mi día a día en algún momento.

Recuerdo los primeros días en China con la vivacidad del que se esfuerza por no olvidar. Todo era nuevo, frío y gris. A ratos más gris, a otros más frío, siempre más nuevo. Mis primeras tres comidas fueron occidentalizadas a punta de tenedor y cuchillo. Pero el momento de la verdad no demoraría: mi enfrentamiento inicial con los palillos fue en un restaurante de franquicia, una suerte de comida rápida a la Chinese way.

Con una decoración predominantemente anaranjada, no había mesas para los comensales sino una disposición de varias barras. Cada silla tenía frente así una hornilla eléctrica empotrada en la barra. El menú completamente en chino -recientemente pude comprobar que ahora no sólo también está en inglés sino que además tiene dibujos- y varias mesoneras esperando las disposiciones de estos foráneos clientes sin idea de qué hacer. Miras a un lado, miras al otro, y todo mundo come plácido, sin distracciones, bajo un patrón tan invariable que lo único que se te ocurre es señalar al vecino y decir «that, that«.

No funciona, nadie habla inglés ese día. Truco dos del que quiere comer y no consigue comunicarse: poner el dedo índice en cualquier lugar del menú. Alguna cosa traerán. Allí encienden las hornillas colocan una olla pequeña, agua y especias. Traen una bandeja con vegetales y otra con carne cruda. «Ahhh pedí carne y vegetales, nada mal!«. Luego traen un sobre con una pasta color marrón. Los vecinos tienen esa pasta dentro de su tazón para comer. Los vecinos lanzan todas las cositas dentro de la olla que hierve sin contemplación. En pleno hervor sacan los vegetales, el tofu y las carnes, dan una breve pasada por la pasta marrón y a la boca.

Suena fácil, parece fácil, debe ser fácil. Allí la realidad me golpea: no sé, siquiera, tomar los palillos. Lanzar la comida dentro de la olla es fácil, lo hago con las manos dada mi incapacidad, pero sacarla? cómo? Hago señas, intento pedir un tenedor pero sólo obtengo respuestas negativas, y es que en ese mundo de calderos, quién espera un tenedor?

Querer comer, tener la comida y no poder es, de lejos, una frustración. Nadie voltea a verte, cada quien está en su plato, pero es inevitable sentir que los ojos se posan sobre tu inutilidad. Mientras más me esforcé aquél día menos pude agarrar al menos una lechuga. No comí. Ni un bocado.

Días después sabría que estaba frente a un Hot Pot, esa especialidad de la sureña Chongqing que alguna vez fuera un plato para sobrevivientes y hoy constituye un sello culinario.

Aunque en su provincia originaria es mandato comerlo picante, en la Pekín que transitamos el spicy es una alternativa. También es posible encontrar ollas divididas internamente para hacer complacer a paladares de gustos diversos. De hecho, hay tantas variaciones en el plato que mi tercera experiencia con la «olla caliente» puede hasta calificarse de cocina-fusión-contemporánea.

La interminable barra zigzagueaba por todo el restaurante sirviendo de contorno a un «tren» de comida. Al más puro estilo de estos bares de sushi donde los platos desfilan en un andar ininterrumpido, hongos, tofu, pastas, lechugas, tomates, huevos y demás, rodaban continuamente para que -con pinzas en mano- los comensales escogieran que ir colocando en sus ollas hervorosas. Las carnes se piden al entrar y son servidas directamente por persona. Una decena de aderezos esperaban en una mesa para armar la mezcla de tu preferencia en el plato. Hasta bizcochos dulces tenían espacio entre los vegetales y los espaguetis de arroz. Repito, era una suerte de cocina-fusión-contemporánea.

La segunda experiencia fue más tradicional. Contaba cerca de un mes en la ciudad y siguiendo la recomendación de una revista, armada con la foto de la fachada, terminé en un pequeñísimo restaurante de un hutong en el que -a juzgar por las miradas de los locales- hacía rato no entraba un extranjero. No había menú, nadie hablaba una palabra inteligible para mi, así que la segunda foto de la revista -con la sugerencia de carne de cordero- fue la salvación. Bastó señalar para que, entre risas, comenzaran los preparativos del fogón. Ese día no resbalaron los palillos ni tuve que irme con el estómago en crisis. Ese día me gradué en la escuela de los palillos, aquella a la que tan rezagadamente me había anotado.

Una galaxia para China?

Padezco de ansiedad. Es un problema. Nunca lo había racionalizado hasta el año pasado, lamentablemente lo hice pocos días antes de emprender el maratónico viaje de 24 horas hasta Venezuela. En el Pekín-París, luego de dos películas reparé en que aún sobrevolábamos Rusia y para no desesperar escogí, rápidamente, otro filme. Nada más cansón que una película gringa doblada así que opté por una de la Madre Patria, así, en mayúscula porque fue de esa forma que aprendimos a escribir sobre España en primaria.

Resultó ser una historia sobre un chef que añoraba, sobre cualquier cosa, una estrella para formar parte de la constelación española que hace parte en esa galaxia creada por la guía Michelin de restaurantes. El punto álgido de la trama se centra cuando un inspector de la biblia roja de la culinaria europea finalmente viene a comer a su local. La complejidad del asunto es que el hombre debe decidir entre guiar la atención del anhelado comensal o asistir por primera vez al cumpleaños de su hijo, a quien no vio ni cuidó en 15 primaveras. Coronarse como padre o como chef? Decanta por su hijo, y para el happy ending asume que no tendrá estrella, ni prestigioso restaurante: disfruta la vida en familia trabajando en un comedor de poca monta que no tiene los avatares de un aspirante a estrella.

La guía Michelin, con partida de nacimiento sellada en Francia, es altamente influyente en Europa y ya marca pauta en varias ciudades de Estados Unidos. En Asia debutó con su edición para Tokio (Japón) en 2007, y luego abordó los aromas y sabores de los establecimientos de Hong Kong y Macao, ambas pertenecientes a China pero bajo régimen especial administrativo. La primera con ascendente inglés y la segunda, portugués, son referentes turísticos por excelencia. El próximo lanzamiento (veredicto?) será en marzo y versará sobre la culinaria de Taiwán.

A propósito de estas incursiones asiáticas, el periódico local China Daily publicó un interesante trabajo unas semanas atrás acerca del efecto que la guía roja ha tenido en el mundillo gastronómico asiático y los retos a enfrentar si los siguientes objetivos fueran urbes como Pekín o Shanghai. Los chef entrevistados, todos miembros de ese club selecto de galardonados por la Michelin, coinciden en que el galardón es un honor y un motivo para innovar en el fogón y en otros factores que comienzan a formar parte indivisible de un buen almuerzo o cena: el ambiente o la presentación de los platos, por ejemplo. Uno de los consultados reconoce que, al momento de elegir un restaurante, las estrellas no ejercen mayor influencia en el público, pero sí se ha vuelto una obsesión para los prestadores del servicio. Podría concluirse, de entrada, que tal como las mujeres no se visten para los hombres, los restaurantes no se perfeccionan para sus comensales, sino para la crítica. Claro está que parece haber quienes no sucumben a la pluma ni al paladar de los inspectores -como la administración del hongkonés Fook Lam Moon- y más allá de lo fugaces que puedan ser las nuevas estrellas, se mantienen estrictos a las reseñas de los críticos de siempre: los habituales comensales.

Otro tema que entra en el debate es la nacionalidad de las papilas gustativas que papel en mano, y protegidas por la benevolencia del anonimato, indagan en cada sorbo y bocado que acometen. Del equipo de 12 inspectores que trabajó en la segunda edición para Hong Kong y Macao, sólo dos eran chinos, lo que trajo algunas suspicacias sobre si los cánones occidentales son válidos para juzgar comida en estos predios. Luego del lanzamiento en Tokio, también hubo algunos descontentos que deseaban haber sido juzgados por paladares japoneses. Discurso de perdedor? quizás, pero yo prefiero dar el beneficio de la duda. Como sea, la vocería de la biblia roja prefiere zanjar las controversias afirmando que no hace falta ser francés para degustar la variedad gastronómica de París, ni pekinés para reconocer los sabores de la ancestral y famosa cocina china.

Dejando de lado las controversias, es innegable que subir al cielo Michelin o permanecer en la tierra con el resto de los mortales ha de marcar la diferencia para el circuito culinario de metrópolis como Pekín o Shanghai, especialmente cuando de paladares turistas se trate, o por qué no? también puede incidir en las rutinas gastronómicas de la clase emergente china que devora carros y ropa de marca a la velocidad de la luz. Pero también es un hecho -comprobado en esta mínima experiencia- que parte del gusto de comer en Pekín es saborear, descubrir y sorprenderse (para bien o para mal). Es vivir en un mundo de citas a ciegas, unas veces hay química, otras uno termina preguntándose «y cómo fue que paré yo aquí?». Es, también, una constante reafirmación  de que no todo es lo que parece: en ocasiones el manjar sale de pequeños recovecos displicentes, mientras que faraónicos restaurantes pueden resultar en faraónicas decepciones.

En lo personal convengo en que si los embajadores de la biblia roja de la culinaria comienzan a circular por estas calles, el reto de los anónimos inspectores será definir si la gastronomía de China es apenas una constelación más, o por el contrario, tiene tantas estrellas que da para construir una nueva galaxia en el universo Michelin.